一、啤酒“上頭”的定義

　　有時候，人們在飲用啤酒后, 會出現“頭痛”的現象, 即俗稱的“上頭”。“上頭”是人體的一種生理反應，而引起飲酒后“上頭”的原因有很多, 但啤酒在發酵過程中產生的微量副產物是一個重要的原因。

　　二、引起上頭的主要物質

　　引起飲酒后“上頭”的主要物質是啤酒中的高級醇、乙醛及其醇酯比。上述物質是隨著血液循環進入腦部，使腦神經細胞收縮、痙攣，從而引起頭脹頭痛不適——即“上頭”。

　　1、 啤酒中主要的高級醇為異戊醇、活性戊醇、異丁醇、正丙醇等。適量的高級醇能使酒體豐滿和香氣協調, 但發酵的啤酒中高級醇含量過高(如超過100mg/L)，特別是異戊醇含量超過50mg/L，異丁醇含量超過10mg/L時，不僅在飲用啤酒時會出現明顯的異雜味, 更可能引起啤酒的“上頭”。 

　　2、啤酒中的乙醛對啤酒風味也有很大的影響, 它是構成啤酒生青味的主要物質之一。當啤酒中乙醛含量超過10mg/L時,啤酒會呈現辛辣的腐爛青草味。乙醛對人體有強烈的刺激性，它能刺激人體的嘔吐神經中樞, 使人產生惡心和嘔吐感， 能促使腦部神經收縮而導致頭痛, 也能刺激人體末梢血管, 尤其易導致面部、眼球和耳部的毛細血管迅速充血, 出現“面紅耳赤”。

　　3、醇酯比是指啤酒中總醇與總酯的比例，醇酯比高，說明高級醇含量偏高，或者說酯含量偏低;降低高級醇的含量就有可能減少醇酯比值，另一方面，提高酯的含量，也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒風味不可缺少的風味物質。 有關啤酒專家研究發現，啤酒飲后“上頭”不僅與高級醇含量高有關，而且與啤酒中的“醇酯比”高低有關。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5：1之間較適宜。由于高級醇在血液中刺激腦神經，使之收縮，而酯在血液中則會促使腦神經舒展，所以“醇酯比”低的酒，飲后不易“上頭”。

　　三、如何預防啤酒“上頭”

　　1、優選高級醇生成量低的啤酒酵母菌種(控制合理的醇酯比)；

　　2、控制適宜的麥汁pH值；

　　3、提供合適的麥汁α-氨基氮水平和其它營養物質的平衡；

　　4、適當提高酵母接種量，并降低酵母接種溫度；

　　5、降低主酵期(前酵)發酵溫度，控制酵母增殖倍數<4倍；

　　6、主酵帶壓發酵，壓力為0.04～0.08MPa(控制合理的醇酯比)；

　　7、適當控制啤酒發酵度；

　　8、保持啤酒新鮮度。